Cómo cortar el jamón ibérico: trucos y consejos

25 Mar Cómo cortar el jamón ibérico: trucos y consejos

Un buen jamón ibérico apenas tiene de aprovechamiento entre el 40 y el 45%, es decir, menos de la mitad de la pata acaba consumiéndose. En el caso de la paletilla, este rendimiento es incluso menor, del 30 al 35%. Ante esta tozuda realidad, no queda más que cortar el jamón ibérico de la manera más eficiente posible, como te proponemos a continuación.

El paso a paso en el corte del jamón

El primer paso para cortar el jamón es colocarlo sobre la tabla. La pezuña siempre mira hacia arriba, para comenzar el corte por la zona de la maza, que es la más jugosa.

A continuación toca limpiar la pieza, utilizando para ello un cuchillo grande y bien afilado. La zona de la caña hay que perfilarla, buscando el corvejón, que es una protuberancia de la pata. Con un cuchillo pequeño se hace un corte profundo hasta tocar hueso.

Después se limpia la corteza y la grasa amarilla, pero no dejes vacío de corteza la pieza, porque acabará resecándose. Un truco eficaz es usar tiras de tocino para cubrir la zona de corte y que el jamón siga siendo jugoso.

En cuanto a la dirección de corte, debes seguir siempre desde la pezuña hacia abajo, con cortes rectos. Una vez llegues al hueso de la cadera, que está situado en el extremo opuesto a la pezuña, rodéalo con el cuchillo de deshuesar. El siguiente hueso que encuentras al cortar el jamón ibérico es el fémur. Aquí puedes separar la carne de la punta del hueso.

Una vez ya has consumido ese lado del jamón, toca darle la vuelta para iniciar el corte en la babilla o contramaza. La dinámica a seguir es similar a la otra parte, empezando desde la parte más alta en paralelo al corte de la maza.

Los huesos que encuentres los vas rodeando con el cuchillo de deshuesar. Aquí el jamón es más magro y tiene los bordes más gruesos. Finalizarás el jamón ibérico cuando ya no puedas obtener lonchas uniformes por los obstáculos de los huesos.