24 May ¿Cómo se cura el jamón ibérico?
El jamón ibérico debe pasar por un correcto proceso de curación que es el que le aporta su sabor característico y su textura tan inconfundible, también el aroma y las propiedades nutricionales. Te contamos con detalle cómo es la curación de un jamón ibérico de los que te ofrecemos en Jamones Benito.
La salazón del jamón
La primera etapa en la curación es la salazón. Todas las piezas, jamones y paletas, se cubren completamente con sal marina y se almacenan en cámaras a baja temperatura pero estables, entre 0 y 5 grados, con unas condiciones de humedad relativa entre el 70 y el 90%.
La sal permite que los jamones se deshidraten y se conserven en perfecto estado. El tiempo en salazón depende de cada pieza pero lo habitual es un día por kilo. En la mitad de esta fase, aproximadamente, hay que voltear el jamón ibérico, para que la sal llegue a todas las partes de manera uniforme.
El lavado del jamón
Cuando finaliza la salazón hay que eliminar el exceso de sal exterior mediante lavados cuidadosos con agua. Aquí lo habitual es usar cepillos especiales para hacerlo a mano o bien con procesos mecanizados muy precisos.
Tras esto se cuelgan las piezas después de haberlas moldeado y se dejan en esa posición de asentamiento entre 35 y 60 días, dependiendo del tamaño de la pieza. Los jamones van perdiendo toda la humedad sobrante. Las condiciones de temperatura y humedad también hay que controlarlas, para la temperatura sirven las mismas que durante el salazón, pero la humedad relativa es algo mayor, del 80 al 90%.
La fase de secado
Pasado ese tiempo hay que trasladar las piezas a un secadero natural donde existan condiciones de luminosidad, temperatura, humedad y ventilación controladas para permanecer allí de seis a nueve meses. En ese tiempo la grasa del jamón se funde y se distribuye por todo el tejido muscular. Una ventilación y temperatura correctas favorecen el sudado del jamón, que es más acentuado en verano.
La maduración del jamón
La fase final es la de maduración o envejecimiento, que ocurre en la bodega. Allí todas las piezas se separan en función de pesos y tamaños y se cuelgan en salas naturales con condiciones de temperatura entre 15 y 20 grados y una humedad relativa del 60 al 80%.
El tiempo de maduración depende de cada pieza, pero es clave que sea adecuada porque así adquiere el jamón ibérico sus propiedades organolépticas. Cuando finaliza este periodo ocurre el calado, que es el sistema de comprobación que determina si una pieza es apta ya para su comercialización.
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