Diferencias entre el jamón y la paleta ibérica

27 Ene Diferencias entre el jamón y la paleta ibérica

Jamón y paleta ibérica son dos productos aparentemente muy similares pero que cuentan con diferencias muy reseñables. Ambos proceden del cerdo ibérico y su proceso de producción es el mismo, pero las distinciones son muy evidentes. Las conocemos a continuación.

El tamaño y la relación hueso y grasa

El jamón ibérico es más grande, más pesado, pues su peso oscila entre los 6,5 y los 8,5 kilogramos. Además, solo son jamones las patas traseras del cerdo. En el caso de la paleta ibérica, el peso es más liviano, de 4 a 5,5 kilogramos, y se obtiene a partir de las patas delanteras del animal.

En el caso del jamón, la proporción hueso frente a grasa es del 50%, mientras que en la paleta, la presencia de grasa es mayor, en torno al 60%. Todo esto nos lleva también a una morfología diferente, mientras el jamón ibérico tiene una forma más redondeada y ancha, con la paleta nos encontramos ante un producto más delgado y plano. Las lonchas de jamón son anchas y grandes, mientras que las de la paletilla son más estrechas.

En cuanto al tamaño, las patas traseras en el animal son más largas que las delanteras, lo que nos lleva a jamones que pueden oscilar entre los 75 y los 90 centímetros, por los 60 a 75 centímetros de una buena paleta ibérica.

El sabor, más suave en el jamón ibérico

Todas estas diferencias de tamaño, morfología y relación hueso grasa se ponen de manifiesto en el sabor. El jamón ibérico es más suave y más cargado de matices, más complejo. La paleta, por su parte, tiene un sabor más intenso y potente, aunque más plano, más simple.

Todo esto nos lleva a distinciones también en el precio, pues el jamón ibérico que la paleta por su peso. En este aspecto también incide el tiempo de curación, que es superior en el caso del jamón. Una paleta ibérica requiere de 12 a 24 meses de curación, mientras que para el jamón este periodo puede oscilar entre los 15 y los 36 meses.