La coloración y aspecto del corte; el color característico del rojo al rojo púrpura en la parte magra y de aspecto brillante en la grasa. Homogéneo al corte. No reseco exteriormente (el acortejado).
El sabor y el aroma; la carne de sabor delicado, poco salado y de aroma agradable y característico, sin detectarse ningún tipo de olor y sabor anómalos. Los expertos catadores son capaces de distinguir los jamones no sólo por su variedad, sino también en función del músculo; aunque en el jamón serrano la influenza del músculo en las características sensoriales finales no es tan acusada como en el jamón ibérico.
La textura, homogénea, poco fibrosa y sin pastosidad ni reblandecimiento.
