Maneras de cortar el jamón

31 Ago Maneras de cortar el jamón

Cortar bien el jamón se puede considerar un arte. No es fácil encontrar esa loncha fina que tenga la textura adecuada en boca y conserve todos los matices del jamón, y por eso mismo existen profesionales expertos.

No es que haya varias maneras de cortar el jamón, aunque cada uno en casa proceda como estime conveniente. El proceso se suele enseñar siempre igual, pero las partes irregulares del jamón implican tener que adaptarse a la pieza. Y de ahí surgen las diferentes maneras de cortar el jamón.

1. El corte inicial

El jamón se debe colocar en el jamonero y con la pezuña hacia arriba. Hay que identificar el corvejón, que es una protuberancia cercana a la pezuña. A aproximadamente unos dos dedos se debe comenzar la limpieza.

En esa zona se debe realizar una incisión para lo que no se usa el clásico cuchillo jamonero, sino un cuchillo de hoja ancha. Ese primer corte servirá como referencia para la limpieza, para la que se puede emplear el mismo cuchillo. Corta por la parte de arriba en dirección a la incisión o la opuesta, y solo en la zona de la que vas a consumir. Retira toda la grasa de color amarillo hasta dar con la blanca.

2. El corte de limpieza

Es el procedimiento que continúa al anterior, y nos centramos ahora en la cara externa del jamón. Para que quede estético, los profesionales utilizan un cuchillo de tamaño normal, no el jamonero, y dibujan una línea de unos 2-3 mm de profundidad para marcar la zona a limpiar.

Cuando estés limpiando el cuero del jamón, que es la parte externa, la línea te servirá como tope. Eso sí, debes cortar con cuidado para no limpiar demasiado. Utiliza un cuchillo de hoja ancha para retirar los restos de cuero, y deja la grasa blanca hasta que vayas a sacar las lonchas.

3. El loncheado

Para el loncheado sí se utiliza el cuchillo jamonero, largo y de hoja fina. Este corte se realiza en plano, de manera que debes mantener el cuchillo en horizontal para procurar que no resulten gruesas. Se procede en la dirección opuesta a la pezuña desde la parte superior.

4. El corte alrededor de los huesos

Para evitar los huesos del jamón, como el de la cadera, se realiza otro tipo de corte con un cuchillo mediano de punta fina. Es necesario practicar una incisión que rodee todo el hueso, para que a la hora de cortar las lonchas se separen bien.

Con todo, se trata de dar con la técnica adecuada y de manejar diferentes maneras de cortar el jamón para adaptarse a la pieza. Garantizar la mejor experiencia a la hora de saborear el producto pasa por un buen corte.