Pasos del proceso de curación del jamón Ibérico

01 Nov Pasos del proceso de curación del jamón Ibérico

Cuando hablamos de jamón ibérico estamos hablando de una de las joyas gastronómicas de la dieta mediterránea, un alimento que pone a sus pies a los más exigentes paladares del mundo. Pero para obtener las propiedades organolépticas se han de completar cuatro fases que completan el proceso de curación del jamón ibérico. Vamos a verlas.

1 Salazón

El primero de los pasos en el proceso de curación del jamón ibérico es la salazón. Se trata de cubrir por completo las piezas con sal marina. Tras ello, se depositarán en cámaras habilitadas, donde se mantendrán con una temperatura entre los 0 y los 5 grados centígrados, además de una humedad relativa que oscile entre el 70 y el 90%. El tiempo estimado de duración se mide aproximadamente a razón de un día por cada kilo de la pieza.
Es importante esta primera fase ya que, además de proteger la pieza contra microorganismos nocivos, aquí empezarán a florar los colores y aromas característicos del jamón ibérico. El final de esta fase se culmina en cámaras para el postsalado, donde la sal y nitrificantes se van introduciendo en la pieza y se culminan los procesos bioquímicos.

2 Lavado y asentamiento

A lo largo de esta fase se eliminará toda la sal exterior que quede en las piezas y se lavarán con sumo cuidado, usando solo agua clara y cepillos especiales. Tras ello se moldeará y perfilará cada una de las piezas, para después colgarlos de una cuerda dentro de la cámara, donde de forma natural se irá produciendo el asentamiento y equilibrado salino. Esta fase dura entre 30 y 60 días, dependiendo de la pieza.

3 Secado

Tras las dos fases anteriores, las piezas se mandarán a los secaderos para continuar el proceso de curación del jamón Ibérico. Ni que decir tiene que los secaderos deben presentar una serie de características específicas en torno a la luminosidad, temperatura, humedad y ventilación para el óptimo secado de las piezas. Este proceso dura entre unos 6 y 9 meses.

4 Maduración

Es la última fase en el proceso de curación del jamón ibérico, pero no por ello menos importante, y se lleva a cabo en la bodega donde, claro está, se sigue manteniendo un estricto control sobre las condiciones ambientales. Es ahora cuando el jamón ibérico termina de sufrir los cambios bioquímicos y enzimáticos que conformarán las cualidades organolépticas que lo caracterizan.