01 Jun Qué significan las etiquetas del jamón ibérico y cuántas hay
El jamón ibérico es el que se obtiene a partir de cerdos de raza ibérica. Es uno de los productos más cotizados de la gastronomía española y para conseguir uno de estos jamones es imprescindible pasar por un periodo de elaboración que lleva años.
Los cerdos ibéricos se crían en dehesas y se alimentan de bellotas y pastos naturales durante la última fase de crianza, la montanera. Su presencia en este ecosistema ofrece un importante equilibrio ecológico.
Los jamones solo son ibéricos cuando cumplen los dos requisitos: un tipo de alimentación a base de pastos naturales y dehesa y un cierto porcentaje de raza ibérica. La norma del Jamón Ibérico determina el tipo de producto en base a distintas etiquetas, que a continuación explicamos.
Jamones según su alimentación
Los jamones pueden ser de bellota, de cebo de campo o de cebo. Todo esto si es un jamón ibérico. Será de bellota cuando se alimentan exclusivamente de lo que encuentran en las dehesas, principalmente pastos y bellotas, en el periodo de montanera.
El jamón de cebo de campo es el que se obtiene de cerdos que se crían con pienso de cereales y legumbres que pasan parte de su vida al aire libre. Por último, están los jamones de cebo, que proceden de animales que han sido criados con pienso de cereales y leguminosas en naves o cebaderos.
Los cerdos que viven en el campo tienen más espacio para moverse ellos libremente. A medio camino están los de cebo de campo y por último los que se sacrifican para obtener jamones de cebo.
La raza en los cerdos ibéricos
El otro componente que determina la etiqueta del jamón ibérico es el porcentaje de pureza de raza ibérica de cada animal. 100% ibérico es que el padre y la madre son de raza ibérica certificada. 75% es cuando la madre es 100% ibérico y el padre solo un 50%. Finalmente están los jamones ibéricos al 50%, que es cuando la madre es 100% ibérico y el padre es de raza duroc.
Los precintos o etiquetas del jamón
La norma del jamón ibérico se publicó en el año 2014. En ella se establecen distintos precintos para certificar el origen de cada producto. La etiqueta negra indica que el jamón procede de un cerdo 100% ibérico y que se ha alimentado en la dehesa consumiendo pastos y bellotas.
El precinto rojo es para los jamones de cerdos criados en la dehesa con bellotas pero cuya pureza de raza ibérica es solo del 50 o el 75%.
La etiqueta o precinto verde indica que el jamón procede de un cerdo 100% ibérico o cruzado con una alimentación del tipo cebo de campo.
Finalmente está el precinto blanco, que determina a los jamones de cerdos 100% ibérico o cruzados criados bajo un sistema intensivo. Son jamones de cebo.
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