¿Qué son los cristales de tirosina en el jamón?

¿Qué son los cristales de tirosina en el jamón?

El jamón ibérico aparece en ocasiones con algunos puntitos blancos en su superficie, en el loncheado. Esto, lejos de ser un indicador de mala calidad, es una señal de que se ha hecho visible la tirosina. Y te preguntarás, ¿qué es la tirosina?

¿Por qué aparecen esos puntos blancos?

Los puntos blancos son tirosina, uno de los aminoácidos que forman las proteínas. Los puntos blancos en el jamón son cristales de tirosina y se forman por la solidificación o cristalización de este aminoácido.

Hay gente que confunde este proceso natural con un proceso inadecuado de curación al creer que los puntos blancos son trozos de sal sin disolver. La realidad es que durante la maduración del jamón, las proteínas se van degradando y los aminoácidos libres, entre ellos la tirosina, pueden cristalizar ofreciendo esa apariencia.

En caso de que la curación del jamón sea muy prolongada, los cristales de tirosina aparecen en jamones ibéricos y de bellota. De hecho, si hay cristales blancos es porque realmente es un jamón de este tipo.

¿Hay cristales de tirosina en los jamones blancos?

En caso de que los puntos blancos aparezcan en jamones procedentes de cerdos blancos la explicación es que el pH es muy elevado o la materia prima ha sido congelada. Esto es lo que sucede cuando se importan jamones del centro de Europa congelados. Los cristales son más abundantes y de menor tamaño.

La cuestión de la sal, que todo el mundo asocia a esos puntos blancos, incide precisamente en todo lo contrario. Más sal es sinónimo de menos cristales. Por otra parte, hoy en día los jamones son cada vez menos salados, así que la dinámica es la de que aparezcan más puntos blancos con el tiempo.

¿Son buenos los cristales de tirosina?

Los puntos blancos en el jamón no son ni buenos ni malos, simplemente son una consecuencia del proceso de curación. Además, resulta imposible eliminarlos. En caso de que su tamaño sea más voluminoso se puede notar una sensación de pieza calcificada en el paladar, pero esto rara vez ocurre.

Los cristales de tirosina no modifican en absolutamente nada el jamón, pero sí es cierto que se pueden encontrar más en la maza y resultar más imperceptibles en la babilla.

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