Con varias fases diferenciadas, tales como:

Recepción y tratamiento térmico (Durante este primer proceso, lo que tiene lugar es el control de calidad de la leche. Se llevan a cabo los controles necesarios. También se eliminan las impurezas sólidas aparecidas por el campo o los animales. En esta fase se usa la leche cruda con su flora microbiana, que se calienta a cuajo).

Coagulación de la leche: (Durante este proceso se produce la coagulación de las enzimas. La leche se cuaja, pudiendo optar por dos formas diferentes. Puede cuajarse por utilización animal o por vegetal.Es muy importante para el tipo de queso de oveja la cantidad de ácido láctico que se forme, pero también la altura del proceso en el que ocurra.)

Corte de la cuajada (En esta fase tiene lugar el corte de la leche con cuchillas, de manera que favorezca la salida del suero retenido).

Calentamiento (Se caliente la leche a unos 30 o 40 grados. Cuanto más se caliente, más seco será el queso. Aquí se determina el tipo de queso de oveja).

Prensado (Aquí es cuando se llenan los moldes, sometiéndose a presión exterior cuando se desea queso de pasta prensada).

Salado (Para que no se desarrolle mucha flora microbiana en la corteza, el queso se sala, añadiendo también más sabor).

Madurado (Durante esta fase se desarrolla todo el sabor y aroma del queso curado de oveja.

Dependiendo del tiempo, serán quesos frescos, semi-curados o curados).